ウイスキーコラム

【みんな知ってる?2】奥が深い!こだわり抜かれたウイスキーの作り方をご紹介

DEFU子
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ウイスキーの味や香りが、穀物の種類・ピート・水・蒸留方法・樽で、奥深さなどが決まるのは分かりました。

気になるのは、こんな繊細なお酒が、どのように作られているのかです。

マスター蔵本
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では今回は、ウイスキーの製造方法をご紹介しましょう。

ウイスキーってどうやって作られるの?

今回は、モルトウイスキーから、基本の作り方をお伝えします。

マスター蔵本
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モルトウイスキーとは、どんなウイスキーか分かりますか?
DEFU子
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モルトウイスキーは、大麦麦芽だけを使用した、ウイスキーのことです。

 

モルトウイスキーの作り方の流れ

マスター蔵本
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モルトウイスキーは、単式蒸留器(ポットスチル)で、二回以上をかけて出来上がった蒸留酒を、樽で熟成させます。
ザックリとした流れ
  1. 【製麦】モルティング
    大麦を発芽させ、大麦麦芽(モルト)にする。(ピートを大麦麦芽に炊き込む。)
  2. 【糖化】マッシング
    大麦麦芽を糖化させて、ウォート(麦汁)を作る。
  3. 【発酵】ファンメーテーション
    ウォートを発酵させて、『ウォッシュ(もろみ)』にする。
  4. 【蒸留】ディスティレーション
    もろみを単式蒸留器(ポットスチル)にかけ、スピリッツ(蒸留酒)を抽出させる。
  5. 【熟成】スピリッツを加水してから、樽に詰めて熟成させる。
  6. 瓶詰め作業。

多くの工程と、長い時間をかけて、ウイスキーは奥深い魅力的なお酒へと仕上がるのです。

 

【準備編】重要な原料

DEFU子
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ウイスキー造りには、『仕込み水・穀物・酵母』の3つの原料が必要ですよね!
マスター蔵本
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その通りです。

 

原料1『仕込み水』

マスター蔵本
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まずは、ウイスキー作りに欠かせない、『仕込み水』と呼ばれる、エグ味や雑味のない、綺麗な水が必要です。

どの工程にも、大量に水を使うため、エグ味や雑味があれば、ウイスキーの質・風味・香りを落としてしまいます。
多くの蒸留所は、ウイスキーの仕込み水に、科学的に調整している水道水ではなく、天然水を使用しています

DEFU子
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世界各国の各蒸留所は、空気の良い土地や自然溢れる場所に、工場を建設しているのは、上質な水を確保するためです。
マスター蔵本
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水のミネラルなど量で、軟水・中硬水・硬水に分けられます。

多くの蒸溜所が、穀物の成分を多く抽出するのに適した、軟水を持ち入りますが、中には硬水の性質を活かした製法をする所もあります。

 

原料2『穀物』

マスター蔵本
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そして次は、大麦の準備です。
モルトウイスキーには、大麦麦芽が使用されます。
DEFU子
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大麦麦芽には、種類があるんですか?

使用する大麦麦芽の種類は、二条・四条・六条の三種類に大きく分けられます

大麦の種類は、麦の穂先の形によるものです。
例えば、二条大麦は麦の粒が2列で付いており、6条の粒は6列で付いています。

モルトウイスキーで、主に使用されるのは、二条大麦です。
二条大麦は、粒が大きくデンプンやアミノ酸を、多く含んでいます。

マスター蔵本
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近年では、原材料の大麦の生産地に、注目する蒸溜所が増えているようです。

原料3『酵母』

DEFU子
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ウイスキー造りで、なぜ酵母が必要かというと、その性質にあります。

酵母は、糖分をアルコール成分と、炭酸ガスに分解する働きがあります。

また、酵母がウイスキーに与える、香りの考え方は、各蒸溜所で異なります。

マスター蔵本
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 ウイスキーの原料の穀物は、ワインの葡萄とは違い、置いておいてもアルコール発酵することができません。

だから、ウイスキーには、アルコール発酵を助けてくれる、酵母が必要不可欠なんです。

三種類の酵母
  1. ブリュワーズ酵母(ビール酵母)
     ……文字通り、ビールによく使用されている酵母。
    元々は、ウイスキーとビールの原料が同じ麦だったため、このブリュワーズ酵母が使用されていました。
  2. ディスティラリー酵母(蒸留酒酵母)
    ……1950年代に、ウイスキーのために開発された酵母。
    近年は、ビール酵母より、ディスティラー酵母を使用している蒸溜所が増えています。
  3. ベーカー酵母
    ……文字通り、パンで使用される酵母です。

ディスティラリー酵母は、ブリュワーズ酵母(ビール酵母)と違い、短い時間でアルコール収率が高い発酵能力を持っています。

近年のスコッチでは、酵母を専門とするケリーとマウリの2社が登場し、多くの蒸溜所は酵母を卸してもらう形です。

DEFU子
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自社で酵母を開発に、注目しているのは、アメリカと日本なんですよね?
マスター蔵本
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ええ!
ビール会社関連が、ウイスキーを製造していることも多いのが、日本のウイスキーの特徴の1つです。

大手の場合、酵母も自社で研究し、各製品の特徴に合わせて酵母を使い分け、ウイスキーを作っています。

では、工程ごとにご紹介しましょう。

 

【工程1】大麦を発芽させる!モルティング(製麦)

マスター蔵本
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穀物は、アルコール発酵させるには、大麦を発芽させて糖化を行う必要があります

この工程は、モルティング(製麦)と呼ばれる、ウイスキーには欠かすことのできない作業です。

DEFU子
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発芽した大麦は、大麦麦芽(モルト)と呼ばれるんですよね。
  1. 『収穫』麦芽の準備
    ……収穫後、すぐに発芽しないので、1~2ヶ月休眠させておく。粒の大きさを2~3段階に分ける。分けることで、仕上がりを均一にさせる。
  2. 『浸麦』発芽の準備を整える
    ……浸麦槽(スティープ)に仕込み水を入れた後、大麦を浸して数時間後に空気に晒す。
    この作業を『ウェット&ドライ』と呼び、2~3日繰り返すことで、発芽の準備を整える。
  3. 『撹拌』発芽させる
    ……湿度・温度が一定に管理された、発芽室へ大麦を集め、撹拌して空気を送り込み発芽を促す。5~7日間、絶えず撹拌させることで、芽が適切な長さに伸びる。
    (※この状態の麦芽を、グリーンモルトと呼ぶ。)
  4. 『乾燥』発芽を止める
    ……充分に発芽できれば、次はそれ以上に発芽しないように、乾燥室に移して、熱することで発芽を止める。この段階で、無煙炭やピートを、燃やしてモルトを乾燥させる

近年の撹拌作業は、機械化されていることが多いです。
中には、伝統的な人力手法の、フロアモルティングを行なっている蒸溜所もあります。

 

【工程2】大麦麦芽のデンプンを糖化させる(糖化)

マスター蔵本
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できあがった麦芽を、発酵させるために、ウォート(麦汁)を造ります
DEFU子
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そのために、麦芽のデンプンを糖化させるんですね!
  1. 乾燥させた麦芽(モルト)を、粉砕させる。
  2. マッシュ状にする。
  3. マッシュタンで糖化させる。
  4. こす。
  5. ウォート(麦汁)の完成。

上記の工程1で、乾燥させた麦芽を、ゴミなどを取り除いた上で粉砕させます。

粉砕したものを『グリスト』と呼び、その大きさはハスク(大)・グリッツ(中)・フラワー(小)の3種類です。(※グリストの比率は2:7:1が一般的です)

粉砕した、それぞれの大きさのグリストに、約67度の温水を入れて混ぜ合わせ、マッシュと呼ばれる、ドロドロのお粥のような状態にします。

DEFU子
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もしかして!
このウイスキーの工程のマッシュは、マッシュポテトのマッシュも同じ意味ですか?
マスター蔵本
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まさかと思いますが、そのまさかなんです!

お粥状のマッシュは、マッシュタン(糖化槽)に入れて、撹拌し続けます。
撹拌することで、デンプンが分解され糖化が始まり、併せてタンパク質もアミノ酸に分解され、ウォートと呼ばれる麦汁になります。

DEFU子
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糖化というからには、ウォート(麦汁)は甘いんですか?
マスター蔵本
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ええ。文字通り、ウォートは甘いです。

糖化が完了すれば、ウォート(麦汁)を濾し、一番麦汁という甘い液体を採取してから、温水を注いで二番麦汁・三番麦汁を確保していきます。

(三番麦汁は、次回の糖化作業で使用する、仕込み水で使いまわします。)

DEFU子
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これで、ウォートの仕込みが完了ですね!
ウォートを絞りきった残りカスは、ドラフト(麦芽粕)と言い、飼料にされるのが一般的ですが、徐々に新たな食品として注目されるかもしれません。

例えば日本でも、日本酒の製造で出る酒粕は、料理や美容品で使われています。
ビール造りで出るビール粕も、最近ではグラノーラバーなどにして、販売されています。

 

【工程3】ウォートを発酵させて『もろみ』にする(ファーメンテーション)

DEFU子
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前回の工程で、出来上がったウォート(麦汁)を、ウォッシュバック(発酵樽)に入れて、酵母でアルコール発酵させます。
マスター蔵本
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これがウォッシュ、つまり『もろみ』となるんです。
『もろみ』は英語でウォッシュと言います。
  1. ウォッシュバックへウォートを入れる
    ……酵母がイキイキと活性しやすいように、一度冷却してからウォッシュバックへ入れる。
    冷却しなければ、投入される酵母が死んでしまうためです。
  2. 酵母を投入
    ……日本やアメリカの多くの蒸溜所は、ウイスキーの種類に合わせた酵母を使い分けます。
  3. シュワシュワと発酵が始まる
    ……炭酸ガスが次第に出始め、上がってきた泡を潰しながら、待つこと48〜72時間。
    酵母が糖を食べることで、アルコールや炭酸ガスが発生する以外にも、様々な微生物が生まれ、ウイスキーの複雑な風味の土台となります。
  4. ウォッシュ(もろみ)の完成
    ……出来上がった、ウォッシュのアルコール度数は、まだ6〜7%。
酵母の学名は、『サッカロミセス・セレビシエ(セレビジアエ)』と言います。
DEFU子
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ウォッシュバックは、イメージとしては、大きな樽や桶のイメージですよね。
マスター蔵本
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ザックリと、1万ℓ〜10万ℓくらいの、大きな樽や桶です。

ウォッシュバック(発酵樽)は、木製・ステンレス製など、材質が各蒸溜所により分かれています。

伝統的な木製は、元々木に住み着いている微生物などが、発酵の時に複雑な作用を与える恩恵の反面、清掃をはじめとする管理に、手間がかかります。

マスター蔵本
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木製かステンレス製で、ウイスキーの風味も変化するのが、面白い面ですね。

 

【工程】もろみを蒸留させる(ディスティレーション)

DEFU子
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いよいよ蒸留ですね!
マスター蔵本
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この工程で蒸留する大きな目的は、もろみ(ウォッシュ)のアルコール度数を、一気に高めるためです

上記の工程3で出来たもろみは、アルコール度数6%〜7%のため、何度か蒸留することで、65%〜70%まで上げることができます。

モルトウイスキーは『単式蒸留器』を使用!
  1. 単式蒸留器(ポットスチル)にウォッシュを投入
    ……ポットスチルは、白鳥のような姿で玉ねぎ型の、独特な蒸留器です。
    形によって、ウイスキーの風味が変わるため、各蒸溜所ごとに微妙に違います。
    大きく分けて、『ストレート型・バジル型・ランタン型』の三種類です。
  2. 下から加熱
    ……加熱の方法は、伝統的な石炭やガスの直火焚き、スチームパイプで間接的に加熱する方法の、2種類があります。
  3. 気化して分離できたアルコールが冷却機へ上昇
    ……冷却機で液状に戻す。
    蒸留1回で、アルコール度数は約3倍に高まる。
    出来上がったものを、『ローワイン(初留液)』と呼びます。
  4. 繰り返す(基本2、多くて3回)
    ……スコッチウイスキーは、2回の蒸留が基本。
    二回目は別のポットスチルへ移し、1~4の工程を行いますが、合わせて『ミドルカット』という酒質ごとに分ける作業を行います。
DEFU子
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ミドルカットとは…?
マスター蔵本
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ミドルカットは、3つの区分に酒質を分け、質の良くない部分をカットする作業です

冷却後、スピリッツセイフと呼ばれる箱で、ミドルカットは行われます。

  • 最初に出てきた液を、フォアショッツ(ヘッズ)。
  • 次の液を、ミドル(ハーツ)。
  • 最後の液を、フェインツ(テール)。

最初と最後の液は、アルコール度数が高過ぎ低過ぎだったり、嫌な香気成分だったりと、不必要な部分の液なので、ウイスキーの質を保つために、カットしてしまいます。

DEFU子
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つまり、頭(ヘッド)と尻尾(テール)を切り落とし、心臓(ハート)だけ守るのが、スピリッツを保護する箱『スピリッツセイフ』なんですね!
マスター蔵本
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良くまとまりましたね。
この作業は、熟年の経験と、技術が必要な工程なんです。

蒸留が完了すれば、その蒸留液は『ニューポット』『ニュースピリッツ』と呼ばれ、無色透明な液になります。

 

【工程5】樽の中で琥珀色へと熟成(マチュレーション)

DEFU子
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蒸留が全て完了すれば、いよいよ樽で熟成ですね!
マスター蔵本
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出来上がったニュースピリッツは、加水してアルコールを調節した後、樽で長期間の熟成を行います。
  1. ニュースピリッツに加水
    ……ニューポットは、アルコール度数が65〜70%のため、加水で63%前後に下げる。
  2. 樽に詰め熟成庫で貯蔵
    ……各種類の適切な樽に詰め、ウェアハウス(熟成庫)へ、長い長い年月をかけ貯蔵。
    スコッチは、数年から10年、20年、30年の間寝かせる。
  3. 熟成完了
    ……長い熟成によって、樽から染み出した成分で、美しい琥珀色と奥深い風味や香りを供えた、素晴らしいウイスキーとなる。
DEFU子
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ニュースピリッツで、せっかく上げた度数を、加水する理由は何ですか?
マスター蔵本
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良い質問ですね。
度数が高過ぎると、せっかくの樽の成分が、ニュースピリッツへ溶け出しにくいためです。
DEFU子
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なるほど!

樽の材質や保存中に置かれる環境で、ウイスキーの仕上がりは、多種多様に変化します。

例えば、ウエアハウスの床に輪木を敷いて、そこに樽が2〜3段積みあがるようにして熟成保管させる方法を『ダンネージ式』と呼びます。
その他にも『ラック式』『パラタイズ式』などがあり、規模の大きい蒸溜所ではダンネージ式とラック式を並行して行なっています。

ウイスキーの製造期間の90%以上は、樽の熟成期間で占められるため、熟成保管方法が非常に重要なポイントと言えるでしょう。

マスター蔵本
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実は、他の原材料と同様に、樽に関しても、こだわり抜いている蒸溜所は多数あります。

例えば、自社で樽作りから研究し、使用される木の年数や、年輪の密度までチェックし、管理しているのがグレンモーレンジ社です。

 

【工程6】瓶詰め作業(ボトリング)

DEFU子
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熟成が完了したウイスキーは、まず全ての樽から原種を取り出して、1つのタンクへ集めるんですよね!
マスター蔵本
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ええ、この作業を、ヴァッティング(混合)と呼びます。

ヴァッティングをしなければ、ウイスキーの味にバラツキが出ることが理由です。

ウイスキーは熟成期間中、樽が呼吸するかのように、周囲の環境に仕上がりが左右されます。
そのため、仕上がりが均一になるように、ヴァッティングする必要があるのです。

マスター蔵本
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シングルモルトは、同じ蒸溜所内で造られた、複数の樽の原種をヴァッティングしたお酒です。
  1. ヴァッティングする
    ……仕上がりを均一にする。
  2. 払い出し
    ……様々なレシピを元に、いくつもの樽のウイスキーが、瓶詰め装置にセットされる。
  3. 冷却し濾過する
    ……ウイスキーの不純物を除くために、冷却濾過(チルフィルタリング)を行う。
    ※一部の商品には、冷却濾過を行わない『ノンチル』と呼ばれる商品もあります。
  4. アルコール度数を下げて瓶詰めをする
    ……精製水で加水して、40%前後にする。

また、あえてヴァッティングせず、その樽から取り出しボトルに詰めたウイスキーが『シングルカスク』です。

シングルモルト同じ蒸溜所内で造られた、複数の樽の原種をヴァッティングしたウイスキー。
シングルカスク1つの樽から取り出したウイスキー。
ブレンデッドモルト他の蒸溜所のモルト原種を混ぜたウイスキー。
別名は、ヴァッティングモルト。
ブレンテッドウイスキー複数のモルト原種と、グレーンウイスキーを混合させたウイスキー。
シングルグレーン同じ蒸溜所内で造られた、複数の樽に入ったグレーンウイスキーを混合したもの。

混合した後、もう一度樽に詰めて熟成させる方法もあります。

これを、マリッジ(後熟)と呼び、1~2年後にブレンドしたのを、ダブルマリッジと呼ばれるウイスキーです。

マスター蔵本
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その後、ラベルを貼り出荷となります。
DEFU子
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ついに、私たちウイスキーファンの手元に届くんですね!

まとめ

ウイスキーは、様々な工程と膨大な時間をかけて、一本が完成されます。
こだわる部分が多いため、少しの違いで、風味がガラッと変化してしまうこともあります。

マスター蔵本
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スコットランドでは、その昔は男子が産まれると、地元や贔屓にしている蒸溜所で、その年に蒸留したての樽を1つ買い、成人の時に開ける粋な図らいがありました。
DEFU子
DEFU子
それほど、多くの人に愛されるのが、ウイスキーの魅力の1つですね。

次回は、代表的な5つのウイスキー生産国について、ご紹介していきます。

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