【みんな知ってる？2】奥が深い！こだわり抜かれたウイスキーの作り方をご紹介

ウイスキーってどうやって作られるの？

今回は、モルトウイスキーから、基本の作り方をお伝えします。

 

モルトウイスキーの作り方の流れ

多くの工程と、長い時間をかけて、ウイスキーは奥深い魅力的なお酒へと仕上がるのです。

 

【準備編】重要な原料

 

原料1『仕込み水』

どの工程にも、大量に水を使うため、エグ味や雑味があれば、ウイスキーの質・風味・香りを落としてしまいます。
多くの蒸留所は、ウイスキーの仕込み水に、科学的に調整している水道水ではなく、天然水を使用しています。

 

原料2『穀物』

使用する大麦麦芽の種類は、二条・四条・六条の三種類に大きく分けられます。

モルトウイスキーで、主に使用されるのは、二条大麦です。
二条大麦は、粒が大きくデンプンやアミノ酸を、多く含んでいます。

原料3『酵母』

酵母は、糖分をアルコール成分と、炭酸ガスに分解する働きがあります。

また、酵母がウイスキーに与える、香りの考え方は、各蒸溜所で異なります。

ディスティラリー酵母は、ブリュワーズ酵母（ビール酵母）と違い、短い時間でアルコール収率が高い発酵能力を持っています。

近年のスコッチでは、酵母を専門とするケリーとマウリの2社が登場し、多くの蒸溜所は酵母を卸してもらう形です。

では、工程ごとにご紹介しましょう。

 

【工程1】大麦を発芽させる！モルティング（製麦）

近年の撹拌作業は、機械化されていることが多いです。
中には、伝統的な人力手法の、フロアモルティングを行なっている蒸溜所もあります。

 

【工程2】大麦麦芽のデンプンを糖化させる（糖化）

上記の工程1で、乾燥させた麦芽を、ゴミなどを取り除いた上で粉砕させます。

粉砕したものを『グリスト』と呼び、その大きさはハスク（大）・グリッツ（中）・フラワー（小）の3種類です。（※グリストの比率は2:7:1が一般的です）

粉砕した、それぞれの大きさのグリストに、約67度の温水を入れて混ぜ合わせ、マッシュと呼ばれる、ドロドロのお粥のような状態にします。

お粥状のマッシュは、マッシュタン（糖化槽）に入れて、撹拌し続けます。
撹拌することで、デンプンが分解され糖化が始まり、併せてタンパク質もアミノ酸に分解され、ウォートと呼ばれる麦汁になります。

糖化が完了すれば、ウォート（麦汁）を濾し、一番麦汁という甘い液体を採取してから、温水を注いで二番麦汁・三番麦汁を確保していきます。

（三番麦汁は、次回の糖化作業で使用する、仕込み水で使いまわします。）

 

【工程3】ウォートを発酵させて『もろみ』にする（ファーメンテーション）

ウォッシュバック（発酵樽）は、木製・ステンレス製など、材質が各蒸溜所により分かれています。

伝統的な木製は、元々木に住み着いている微生物などが、発酵の時に複雑な作用を与える恩恵の反面、清掃をはじめとする管理に、手間がかかります。

 

【工程】もろみを蒸留させる（ディスティレーション）

上記の工程3で出来たもろみは、アルコール度数6%〜7%のため、何度か蒸留することで、65%〜70%まで上げることができます。

冷却後、スピリッツセイフと呼ばれる箱で、ミドルカットは行われます。

最初と最後の液は、アルコール度数が高過ぎ低過ぎだったり、嫌な香気成分だったりと、不必要な部分の液なので、ウイスキーの質を保つために、カットしてしまいます。

 

【工程5】樽の中で琥珀色へと熟成（マチュレーション）

樽の材質や保存中に置かれる環境で、ウイスキーの仕上がりは、多種多様に変化します。

例えば、ウエアハウスの床に輪木を敷いて、そこに樽が2〜3段積みあがるようにして熟成保管させる方法を『ダンネージ式』と呼びます。
その他にも『ラック式』『パラタイズ式』などがあり、規模の大きい蒸溜所ではダンネージ式とラック式を並行して行なっています。

ウイスキーの製造期間の90%以上は、樽の熟成期間で占められるため、熟成保管方法が非常に重要なポイントと言えるでしょう。

 

【工程6】瓶詰め作業（ボトリング）

ウイスキーは熟成期間中、樽が呼吸するかのように、周囲の環境に仕上がりが左右されます。
そのため、仕上がりが均一になるように、ヴァッティングする必要があるのです。

また、あえてヴァッティングせず、その樽から取り出しボトルに詰めたウイスキーが『シングルカスク』です。

シングルモルト	同じ蒸溜所内で造られた、複数の樽の原種をヴァッティングしたウイスキー。
シングルカスク	1つの樽から取り出したウイスキー。
ブレンデッドモルト	他の蒸溜所のモルト原種を混ぜたウイスキー。 別名は、ヴァッティングモルト。
ブレンテッドウイスキー	複数のモルト原種と、グレーンウイスキーを混合させたウイスキー。
シングルグレーン	同じ蒸溜所内で造られた、複数の樽に入ったグレーンウイスキーを混合したもの。

混合した後、もう一度樽に詰めて熟成させる方法もあります。

これを、マリッジ（後熟）と呼び、1~2年後にブレンドしたのを、ダブルマリッジと呼ばれるウイスキーです。

まとめ

ウイスキーは、様々な工程と膨大な時間をかけて、一本が完成されます。
こだわる部分が多いため、少しの違いで、風味がガラッと変化してしまうこともあります。

次回は、代表的な5つのウイスキー生産国について、ご紹介していきます。